Hipster-Cafés in Deutschland: was außerhalb von Berlin passiert

Warum die Dichte täuscht

Ein Vergleich über Städte hinweg wird schnell unfair. 2.533 Cafés in Berlin klingen nach einer anderen Liga als ein paar Dutzend in einer Mittelstadt – bezogen auf die Einwohnerzahl schrumpft der Abstand erheblich. Und was Berlin an Auswahl bietet, zahlt es mit Austauschbarkeit: Auf einer dichten Achse ähneln sich die Häuser mehr, als ihre Einrichtung vermuten lässt.

In kleineren Städten trägt dagegen oft ein einzelnes Haus die ganze Szene. In Stuttgart etwa hat sich rund um den Westen eine überschaubare, aber eigenständige Landschaft entwickelt; Das Café Lesbar verbindet dort Buchladen und Ausschank, ein Modell, das in Berlin längst Standard wäre und in Stuttgart auffällt.

Was sich übertragen lässt

Die Merkmale sind überall dieselben: eigene Röstung oder eine benannte Rösterei, Sauerteig statt Industriebrot, Hafermilch ohne Aufpreis, Öffnungszeiten, die den Vormittag ernst nehmen. Wer danach sucht, findet sie in jeder größeren Stadt – nur eben nicht an jeder Ecke.

Dieses Verzeichnis bleibt bei Berlin, weil sich nur dort der vollständige Bestand sauber auswerten lässt. Die Übersicht nach Bezirk zeigt, wie ungleich selbst innerhalb einer Stadt verteilt ist, was man für selbstverständlich hält.

Wo überall dieselbe Entwicklung gelaufen ist

Die Entwicklung ist bundesweit erstaunlich gleichförmig verlaufen, nur zeitversetzt. Zuerst Berlin und Hamburg, dann Leipzig und Köln, zuletzt die Mittelstädte – überall nach demselben Muster: ein gründerzeitliches Viertel mit günstigen Erdgeschossflächen, ein erstes Haus mit eigener Röstung, danach innerhalb weniger Jahre ein halbes Dutzend weiterer.

Was sich unterscheidet, ist die Sättigung. In den großen Städten ist die Welle durch, die Mieten sind mitgezogen, und neue Häuser eröffnen weiter draußen. In den kleineren Städten läuft sie noch, und dort lohnt sich das Suchen am meisten, weil einzelne Läden dort noch etwas riskieren müssen, um aufzufallen.

Warum der Städtevergleich meistens schiefgeht

Absolute Zahlen sind für einen Vergleich zwischen Städten fast unbrauchbar. Eine Stadt mit dreieinhalb Millionen Einwohnern hat mehr Cafés als eine mit dreihunderttausend, und das ist keine Erkenntnis. Interessant wird es erst pro Kopf – und dort rücken Leipzig, Köln und Hamburg deutlich näher an Berlin heran, als die Rohzahlen vermuten lassen.

Der zweite Fehler ist die Gleichsetzung von Dichte mit Qualität. Wo zwanzig Häuser auf einem Kilometer stehen, gleichen sie sich mehr, als ihre Einrichtung vermuten lässt: dieselben Lieferanten, dasselbe Personal, dieselbe Kundschaft. Wo ein Haus ein ganzes Viertel versorgt, muss es alles können und wird dadurch oft eigenständiger.

Bleibt der dritte Punkt, die Messbarkeit. Für Berlin lässt sich der Bestand vollständig aus offenen Kartendaten ableiten und gegen amtliche Gebietsgrenzen zuordnen. Für einen bundesweiten Vergleich müsste man dieselbe Arbeit für jede Stadt wiederholen; ohne das bleibt jede Rangliste eine Sammlung von Eindrücken.